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一、考查目標

食品微生物學是研究微生物與食品之間相互關系的科學。是微生物學的一個分支，是一門綜合性的學科，既有理論性也有應用性。重點掌握微生物的主要類群形態結構與功能、殺菌技術、微生物營養與生長、微生物的在食品生產中的開發利用，腐敗微生物與食源性病原微生物。

二、試卷結構

1、題型結構

名詞解釋5題(20分)、單項選擇題10題(20分)、多項選擇題10題(30分)、問答題3題(30分)，共計100分。

2、內容結構

微生物形態結構(20%)、微生物的營養與代謝(20%)、微生物生長與控制技術(10%)、微生物資源的開發利用(10%)、微生物生態(10)、腐敗微生物(20%)、食源性病原微生物(10%)。

三、考試內容和要求

1、緒論

1)微生物的特點

2)微生物學的主要奠基人

2、食品微生物學技術

殺菌技術

3、微生物形態結構

1)細菌和形態、結構，細菌群體形態

2)放線菌的形態構造、繁殖與群體特征

3)酵母菌的形態和構造、繁殖方式與生活史

4)真菌的孢子與菌落特征

5)病毒的形態結構、特點、病毒的繁殖過程，亞病毒的類型

4、微生物的營養與代謝

1)微生物的六大營養要素

2)微生物的營養類型

3)培養基的配制原則、類型與應用

4)化能異養微生物和自養微生物的生物氧化和產能途徑

5)次生代謝的概念

6)微生物發酵代謝中的調控

4、微生物生長與控制

1)測定生長繁殖的一般方法

2)微生物的同步生長及典型生長曲線4個時期的特點及應用

3)連續培養，分批培養，及其各自的優、缺點

4)影響微生物生長的主要因素

5)理解滅菌、消毒、防腐的基本概念，控制有害微生物的常用方法及原理。

5、微生物資源的開發利用

1)微生物菌體食品的類別

2)主要應用微生物酶的類別

3)微生物保健食品的定義及保健類微生物應具備的特征

4)微生物多糖的種類

5)微生物產生的調血脂血糖物質主要種類

6、微生物的生態

1)生物膜的概念及形成過程

2)微生物種群關系的主要類型

3)食品環境中極端微生物類型

4)釀造食品可能發生的霉菌毒素及細菌毒害

7、腐敗微生物

1)引起食品腐敗的基本條件

2)食品腐敗的鑒評方法類別

3)微生物引起食品腐敗的機理

4)鮮乳自然腐敗的幾個階段

5)食品保藏技術

8、食源性病原微生物

1)食物中毒的概念與分類

2)主要食源性病原微生物的種類、特點與發病癥狀和原因：沙門氏菌、大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、肉毒梭菌、黃曲霉毒素

3)食品衛生學細菌指標

4) 檢測大腸菌群的食品衛生學意義