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寧波大學博士研究生入學考試《食品化學》考試大綱

《食品化學》從化學的角度和分子水平上研究食品（包括食品原料）的化學組成、結構、理化性質、營養作用、安全性及可享受性以及它們在生產、加工、貯藏和運銷過程中發生的變化和這些變化對食品品質、安全性和享受性影響的一門基礎應用科學，是為改善食品品質、開發食品新資源、革新食品加工工藝和貯運技術、科學調整膳食結構、改進食品包裝、加強食品質量控制以提高食品原料加工和綜合利用水平奠定理論基礎的學科。要求學生掌握食品主要組分的結構、性質和在加工保藏過程中的變化以及這些變化對食品品質、營養和保藏穩定性的影響，同時在一定程度上掌握控制這些變化的要求和方法，能應用食品化學的知識分析和解決實際問題。

一、考試內容及要求

1．水分

食品中水和非水組分的相互作用；

食品中水的存在狀態；

水分活度與食品穩定性的關系。

2. 碳水化合物

主要的單糖、低聚糖和多糖（淀粉、纖維素、果膠等）的結構及其在食品中的功能；

食品加工保藏過程中主要的碳水化合物反應；

海洋活性多糖（瓊膠、卡拉膠、褐藻膠、甲殼胺、殼聚糖等）的結構及其功能。

3．脂質

脂肪及脂肪酸結構與物理性質（如同質多晶現象）；

油脂化學變化（脂解、自動氧化、熱反應等）對食品感官品質、安全及保藏穩定性等的影響；

酸敗的測定，抗氧化劑；

油脂乳化與乳化劑。

4．蛋白質

掌握蛋白質的結構及其與食品相關的功能性質（水合、溶解、凝膠化、風味結合、乳化、起泡等）；

水產動物肌肉蛋白組成及其功能特性，肌肉蛋白變性對水產品品質的影響；

食品加工保藏過程中蛋白質結構與功能的變化和控制；

酶在食品加工中的應用。

5．色素與色變

物質顏色與結構的關系；

食品的天然色素；

食用合成色素；

食品在加工和貯藏中顏色的變化，酶促褐變和非酶促褐變。

6．食品風味物質

食品的基本味感，基本味感的呈味物質；

食品中的嗅感物質，常見食品的香氣及其香氣物，食品加工與香氣控制，香氣成分的研究方法。

7．食品化學理論在水產品加工、貯藏及水產資源高值化利用中的應用

8. 食品化學研究最新進展

二、試卷結構

試卷主要由名詞解釋、問答題或論述題組成。

三、考試方式和時間限制

考試方式為筆試，時間三小時。

四、參考書目

食品化學 闞建全主編，第2版，中國農業大學出版社，2008.9

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