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一、考查目標

“水產食品加工學”是食品加工與安全領域的專業課之一，研究水產食品加工的基本理論及水產食品加工技術。本課程要求學生掌握水產原料的利用特性、品質變化、保鮮技術及主要水產制品的加工原理與技術。

二、試卷結構

1、題型結構

填空題(20%)、名詞解釋(20%)、簡答題(30%)、論述題(30%)，共計100分。

2、內容結構

水產原料的利用特性約占5%，水產食品的加工原料營養成分約占5%，魚體死后變化約占15%，鮮度保持方法和低溫加工約占20%，魚貝類的色香味約5%，水產干制品約占10%，水產腌制品5%、海洋動物水解蛋白占10%，水產罐頭食品5%、魚糜及魚糜制品約占20%。

三、考試內容

1、緒論

水產食品和水產食品加工學的基本概念;水產食品的主要功能;水產加工目前存在的主要問題。

2、水產食品原料

水產食品原料的主要種類;水產食品原料的特性;魚貝類的肌肉組成;水產食品原料的營養成分;魚貝類死后變化的三個階段;水產品的保活和保鮮原理及方法;魚貝類的主要色素種類;魚貝類的主要氣味成分;魚貝類的主要成分呈味;海藻的化學成分。

3、水產品低溫保鮮與加工

水產品低溫保鮮的原理和方法;水產品的冷卻保鮮的種類及其原理;水產品微凍保鮮的種類及其原理;水產品冷凍保鮮的方法及其原理;影響凍藏水產品質量的因素;解凍的要求及其與保鮮的關系;常見的冷凍水產品加工工藝。

4、干制水產食品

水產品干制原理;水產食品的干制過程;水產品的干制方法;調味干制品工藝;干制品的保藏與劣變關系。

5、水產腌熏制品

水產品腌制加工的原理與方法;水產品在鹽漬過程中的變化及影響因素;煙熏加工原理;熏制的過程與方法。

6、冷凍魚糜和魚糜制品

魚糜制品加工的基本原理;魚肉的化學組成和凝膠形成能的關系;魚糜制品的彈性形成機理;魚糜制品加工的主要輔料及添加劑;魚肉蛋白質的冷凍變性及防止方法;冷凍魚糜的生產工藝及要點;水產模擬食品概念;模擬蟹肉的加工工藝流程。

7、水產罐頭食品

水產罐頭食品的罐藏容器種類;罐頭食品加工的基本原理;水產罐頭的基本加工工藝;水產罐頭的殺菌方式。

8、海洋動物水解蛋白

海洋動物水解蛋白的基本概念;海洋動物蛋白酶解反應的基本條件控制;水產品生產氨基酸調味基料的基本工藝。

參考書目：《水產食品加工學》 夏松養 化學工業出版社 2008年出版